转载自百家号作者：筱娜美食
白切鸡是广东菜系的一道佳肴，在广州的餐馆中随处可见白切鸡，逢年过节更是餐桌上必不可少的一个菜。
吃了很多白切鸡，味道都不太一样，因为做白切鸡真的有很多学问，不一样的手法做出来的都会略有差别。
简而言之，白切鸡的做法如下：
鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结；
大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。
但是要做好白切鸡，讲究有很多，3个要点必须掌握：
鸡好、火候、酱料
鸡只
先从鸡只说起，做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。
挑选嫩三黄鸡时一定要挑好的走地鸡，而且喂养时间不长，鸡只不太大，老了就不好吃了。但是呢，纯走地鸡肉又太硬，最好是抓起来关着饲料喂养一周，把肉身养得柔软一些。
所以挑选时，可以多问问卖家鸡的饲养情况。
烹饪技巧
接下来就是烹饪技巧了。火候十分难控制，每只鸡大小肉身厚度不同，烫鸡的角度火候纯粹靠师傅经验积累。家里没法完全控制，整鸡下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用鸡汤来煮鸡，这样更鲜美。
煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。
重要的是，煮好之后，要整只扔进冰块水里面，这样才能皮脆肉爽有滋味，一直热着肉质都流失了。
蘸料
蘸料则是进一步增加鸡肉的鲜美带出鸡的味道，可以做经典的姜末葱油、冰糖甘草煮过的甜酱油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能带出鸡肉的味道。
一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。